Ingrediënten 1 persoon:
80 gram rijst
1 kipfilet
1 teentje knoflook
1/2 ui
Verse gember, naar smaak (ik gebruikte ongeveer 1 cm)
1,5 eetlepel rode curry pasta
250 ml kokosmelk
Groente naar keuze (ik gebruikte 1/2 paprika, 1/4 prei en een handje spinazie)
1 handje cashewnoten

Bereiding:
Kook de rijst. Verhit ondertussen een beetje olie in een pan. Snipper de ui en pers de knoflook en gember en bak dit glazig in de pan. Snij de kipfilet in stukjes en voeg toe en bak rondom aan. Voeg de rode curry pasta toe en roer goed door. Bak dit een minuutje aan. Voeg dan de kokosmelk toe. Laat zo’n 10 minuten sudderen. Voeg tot slot de groente toe en bak nog zo’n 5 minuutjes mee. Giet de rijst af en serveer samen met de curry. Strooi er nog wat cashewnoten over en eventueel een beetje verse koriander!

English version

Ingredients 1 person:
80 gram rice
1 chicken filet
1 clove of garlic
1/2 onion
fresh ginger, to taste (i used about 1 cm)
1,5 spoon rode curry pasta
250 ml coconut milk
veggies to choice (i used 1/2 bell pepper, 1/4 leek and a handfull spinach)
1 handfull cashew nuts

Direction:
Boil the rice. Heat some oil in a pan. Shred the onion and press the garlic and ginger and bake in the pan. Cut the chicken in pieces and add and bake brown. Add the red curry paste and stire well. Bake for about a minute. Add the coconut milk. Let it shimmer for about 10 minutes. Add the veggies and let in shimmer a bit more, about 5 minutes. Drain the rice and serve together with the curry. Sprinkle some cashew nuts on top and optional a bit of coriander!